Née de la lumière, condamnée par la lumière
L'ensoleillement, la quantité de lumière que reçoit l'olivier, est l'un des facteurs déterminants de la bonne maturation des olives. Mais l'huile d'olive, comme le vin rouge, ne supporte pas la lumière.
L'huile d'olive contient une concentration relativement importante d'antioxydants, en particulier des polyphénols (principalement le tyrosol et l'hydroxytyrosol) et de la vitamine E. De nombreuses études scientifiques ont montré que ces composants agissent contre le vieillissement cellulaire, réduisent le taux de cholestérol total dans le sang, limitent la formation du « mauvais cholestérol » (LDL, lipoprotéines de faible densité) et son oxydation, à l'origine de l'athérosclérose, et réduisent donc les risques de maladies cardiovasculaires.
Or la lumière détruit très rapidement ces antioxydants, d'où l'importance de toujours conserver son huile d'olive dans un contenant opaque. Les études du Dr A. K. Kiritsakis, dans les années 1980, l'illustrent bien :
Durée de conservation
L'huile d'olive s'oxyde progressivement jusqu'à devenir rance. Elle ne devient pas pour autant impropre à la consommation et son ingestion ne provoque ni empoisonnement ni maladie. Elle a seulement perdu ses qualités organoleptiques et la plupart de ses oligo-composants bénéfiques pour la santé : elle n'a plus de goût, ou un goût légèrement désagréable, rance. C'est pourquoi on parle, pour l'huile d'olive, de « date de durabilité minimale » (« à consommer de préférence avant ») et non de date limite de consommation.
Les principaux facteurs qui accélèrent l'oxydation sont la lumière, l'air et la chaleur. Laissée en plein soleil dans une assiette non couverte, une huile peut rancir en moins d'un mois. Dans des conditions normales de conservation, elle garde en moyenne ses propriétés organoleptiques environ deux ans après la date d'extraction. Ces conditions normales sont :
- une température inférieure à 20 °C ;
- un emballage de préférence en verre, opaque, pour limiter le contact de l'huile avec la lumière ;
- un récipient hermétiquement fermé, pour limiter le contact avec l'air.
La réglementation européenne impose d'ailleurs que l'étiquette indique les conditions de conservation, « à l'abri de la lumière et de la chaleur ».
La durée de conservation des qualités organoleptiques et des oligo-composants varie aussi selon les variétés d'olives, la date de récolte et le procédé de fabrication.
Plus les olives sont récoltées près de la véraison (le changement de couleur), ou juste avant, plus elles sont riches en antioxydants et plus longtemps l'huile garde son goût.
Moins les olives et la pâte sont exposées à la lumière, à l'air et à la chaleur (au-delà de 30 °C) pendant la fabrication, plus longtemps l'huile garde son goût. Une huile issue d'un processus continu, avec centrifugeuses horizontales et verticales et décantation à l'abri de l'air, sans dépasser 30 °C, se conserve ainsi plus longtemps qu'une huile issue du procédé ancien à scourtins.
Enfin, certaines variétés d'olives contiennent beaucoup plus d'antioxydants que d'autres et, dans les mêmes conditions de récolte, de fabrication et de conservation, permettent à l'huile de garder plus longtemps son goût. Cette propriété s'appelle la stabilité oxydative ; elle se mesure en laboratoire, en nombre d'heures à 98,8 °C. La variété Picual, par exemple, possède l'une des stabilités les plus élevées qui soient : une huile monovariétale de Picual peut, dans des conditions optimales, se maintenir jusqu'à quatre ans.