Les différentes qualités d'huile d'olive
L'huile d'olive extra vierge est un produit gastronomique de qualité supérieure issu de la culture de l'olivier et du traitement uniquement mécanique des olives.
La réglementation européenne (annexe VII du règlement (UE) n° 1308/2013 et règlement délégué (UE) 2022/2104) définit huit catégories d'huiles d'olive et de grignons. Quatre catégories d'huile d'olive sont au cœur de cette page :
- l'huile d'olive extra vierge ;
- l'huile d'olive vierge ;
- l'huile d'olive lampante ;
- l'huile d'olive raffinée, et son assemblage avec des huiles vierges, vendu sous le nom « huile d'olive ».
Les principaux critères de différenciation sont les suivants :
| Catégorie | Acidité max (% acide oléique) | Indice de peroxyde max (meq O2/kg) | K232 max | K268 ou K270 max | Delta-K max | Cires max (mg/kg) | Médiane du fruité | Médiane des défauts |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Extra vierge | 0,80 | 20 | 2,50 | 0,22 | 0,01 | 150 | > 0 | 0 |
| Vierge | 2,0 | 20 | 2,60 | 0,25 | 0,01 | 150 | > 0 | ≤ 3,5 |
| Lampante | > 2,0 | 300 | > 3,5 | |||||
| Raffinée | 0,30 | 5 | 1,25 | 0,16 | 350 | |||
| « Huile d'olive » (raffinée et vierge) | 1,00 | 15 | 1,15 | 0,15 | 350 |
Les cires correspondent à la somme C42 + C44 + C46 pour les huiles vierges et à C40 + C42 + C44 + C46 pour les autres catégories. Une case vide signifie qu'aucune limite n'est fixée pour ce critère.
Pour résumer : seule une huile d'olive dont l'acidité ne dépasse pas 0,8 %, faiblement oxydée, avec une teneur en résidus extrêmement faible et sans aucun défaut organoleptique peut être vendue comme huile d'olive extra vierge.
Les huiles lampantes sont impropres à la consommation en l'état. Les huiles raffinées sont des huiles lampantes ayant subi un raffinage chimique qui les rend comestibles. Elles n'ont plus de polyphénols et très peu de goût. L'huile d'olive raffinée pure ne peut pas être vendue au consommateur final dans l'Union européenne : ce que l'on trouve en rayon sous le simple nom « huile d'olive » est un assemblage d'huiles raffinées et d'huiles vierges ou extra vierges, qui leur donnent un peu de goût. Ces huiles servent essentiellement à la friture.
Toute huile d'olive produite dans l'Union européenne doit être soumise à un examen chimique et organoleptique par des organismes agréés pour pouvoir porter la mention « extra vierge ». Les critères et les processus de contrôle sont encore plus stricts lorsqu'il s'agit d'une huile AOP. L'AOP, ou appellation d'origine protégée, est un label local, contrôlé et reconnu au niveau européen ; en France, elle a remplacé l'AOC pour les produits agroalimentaires. Dans le cas d'une AOP, les étiquettes comportent le sceau de l'appellation et le sceau européen des AOP, et sont numérotées. Chaque bouteille a donc un numéro unique, ce qui permet une traçabilité totale.