Bien lire l'étiquette
L'huile d'olive est un produit facile à falsifier, et son altération est difficile à détecter à la vue, à l'odeur et au goût. D'ailleurs, dans l'immense majorité des cas, le consommateur ne peut sentir et goûter l'huile qu'après l'avoir achetée. Connaissant en général assez mal le produit, il se laisse convaincre par un emballage, une étiquette, un prix ou les commentaires d'un vendeur, mais reste souvent dans l'ignorance de la qualité réelle du contenu.
Il faut donc être très vigilant et bien décrypter les indications des étiquettes. Voici quelques conseils pour augmenter considérablement vos chances d'acheter une huile vraiment de qualité, quel que soit le prix payé.
Rechercher systématiquement l'origine
En France, si l'étiquette indique « produit dans l'Union européenne », l'huile provient très probablement d'Espagne, comme près de 70 % de l'huile d'olive importée en France (68 % en 2024, selon FranceAgriMer). Si l'étiquette indique « produit en dehors de l'Union européenne », elle provient le plus souvent du Maroc ou de la Tunisie. Donc, si une huile d'olive d'une marque française ou italienne porte la mention « produit dans l'Union européenne », elle n'est pas produite dans le pays de la marque.
Rechercher la date de durabilité minimale
Comptez en moyenne deux ans entre la date d'extraction et la date de durabilité minimale (« à consommer de préférence avant ») pour vous faire une idée de la fraîcheur du produit. Une huile extra vierge de qualité est extraite entre octobre et décembre, alors que l'essentiel de la consommation d'huile d'olive en France a lieu l'été. Privilégiez les produits dont la date laisse plus d'un an. Certains indiquent la campagne ou le mois de récolte, l'information idéale pour juger de la fraîcheur : la réglementation l'autorise seulement si toute l'huile du flacon provient de cette récolte.
Choisir le contenant
Évitez les bouteilles en plastique ou en verre transparent ; privilégiez les bouteilles en verre bien opaque.
Choisissez des bouchons scellés (une ouverture préalable se voit) avec verseur à bille, qui rend la bouteille non réutilisable. Le verseur à bille est plus propre, évite les « bricolages » et surtout permet de bien doser l'huile : quelques gouttes seulement tombent à chaque mouvement, alors qu'avec un simple goulot ouvert le quart de la bouteille peut sortir. Évitez les bouchons en liège, qui laissent couler l'huile sur le goulot et n'assurent pas du tout l'étanchéité à l'air une fois la bouteille ouverte, surtout au restaurant.
Préférez les petits contenants (250, 500 ou 750 ml) pour réduire le temps d'exposition de l'huile à l'air : même avec de très bons bouchons, un peu d'air pénètre toujours dans la bouteille et accélère considérablement l'oxydation. Tenez compte de votre consommation réelle et n'achetez pas de trop grands contenants pour faire des économies : consommez-vous 5 litres d'huile d'olive par an ?
Privilégier les huiles AOP
Le cahier des charges imposé aux producteurs (critères de qualité bien supérieurs à ceux, déjà élevés, de l'huile extra vierge), les contrôles systématiques (prélèvements, analyses chimiques et organoleptiques, cuves scellées), le sceau infalsifiable (encre spéciale visible sous lampe à ultraviolets, comme pour les billets de banque) et la numérotation de chaque contre-étiquette assurent une traçabilité importante.
En général, les AOP sont propriétaires des contre-étiquettes, qu'elles remettent à l'embouteilleur au fur et à mesure de l'embouteillage, après avoir contrôlé ce qui est embouteillé. Toutes les AOP ont un site internet et peuvent être contactées par téléphone ou par courriel. Il est très simple de vérifier l'authenticité d'une étiquette en donnant son numéro, et de vérifier que la marque distribue bien des produits validés par l'appellation.
Autres informations utiles
L'étiquette doit obligatoirement indiquer le nom et l'adresse de la marque ou du distributeur dans l'Union européenne, ainsi que la mention de conservation « à l'abri de la lumière et de la chaleur ».
Certaines étiquettes portent le numéro d'agrément sanitaire du moulin, qui n'est pas obligatoire en France mais l'est en Espagne et en Italie. En France, ce numéro comporte 4 chiffres suivis de la mention N/O. En Espagne, il commence par 16 et se termine par 2 ou 3 lettres qui varient selon la province du moulin.
L'indication des variétés d'olive utilisées permet de valider l'appartenance à une AOP : les AOP imposent dans leur cahier des charges des olives de variétés locales.
La déclaration nutritionnelle (énergie, matières grasses, glucides, protéines, sel), obligatoire depuis le 13 décembre 2016, n'apporte pas grand-chose. En revanche, des résultats d'analyse comme l'acidité, l'indice de peroxyde ou la teneur en polyphénols et en vitamine E, facultatifs, renseignent précieusement sur la qualité de l'huile. N'oubliez pas toutefois qu'ils concernent le produit au moment de l'embouteillage : l'indice de peroxyde, qui mesure l'oxydation, et la teneur en polyphénols, qui diminue à mesure qu'ils s'oxydent, évoluent avec le temps.
Les huiles d'olive bio
Les huiles d'olive biologiques (dites « écologiques » en Espagne) qui respectent réellement le cahier des charges du bio (pas d'engrais chimiques ni de pesticides de synthèse), contrôlé et validé par un organisme certificateur officiel, portent le logo bio européen et souvent un logo national ou régional (AB en France, CAAE en Espagne, ICEA ou AIAB en Italie…). Un numéro de certification y figure également, commençant par deux lettres qui indiquent le pays d'origine (FR pour la France, ES pour l'Espagne, IT pour l'Italie…). En Espagne, la région figure en plus à la fin (AN pour l'Andalousie, AR pour l'Aragon…). C'est une garantie supplémentaire d'origine.
Si vous pouvez goûter
La couleur
Une huile fraîchement extraite a une couleur verte assez vive, comme celle du logo bio, qui s'estompe au bout de trois ou quatre mois. En général, sa couleur est plutôt dorée, plus ou moins foncée, parfois avec des reflets verts ; l'obscurité a tendance à la rendre plus verte. Si elle tire sur le marron, c'est plutôt mauvais signe. Non filtrée, elle apparaît trouble, parfois avec des dépôts au fond, ce qui n'est pas très recommandé pour une huile de plus de six mois. Il est toutefois difficile de conclure sur la seule apparence.
L'odeur
Une huile oxydée n'a, au mieux, pas d'odeur et, au pire, une odeur de paille mouillée, voire de fumier quand elle est vraiment très rance. Au contraire, une huile récemment extraite, ou issue d'une variété particulièrement stable et bien conservée, a une odeur très forte d'olive fraîche, d'herbe coupée, parfois d'amande ou de pomme.
Le goût
L'huile d'olive a trois goûts principaux : le fruité, l'amer et le piquant. Le fruité est l'attribut le plus positif ; il correspond au goût de l'olive fraîche. L'amertume et le piquant peuvent sembler négatifs mais sont en fait un gage de qualité, car ils signalent une forte concentration d'antioxydants, notamment de polyphénols.
Le fruité se ressent le plus vite, avec l'odeur ; l'amertume vient un peu plus tard, quand l'huile a recouvert la langue ; le piquant arrive avec 5 ou 6 secondes de retard, dans la gorge. À ces goûts s'ajoutent des notes et arrière-goûts. Les plus fréquents sont l'herbe coupée, l'amande fraîche ou grillée, la tomate, le basilic, la pomme, la banane, l'artichaut, les fruits secs et la figue. Ils proviennent de molécules aromatiques ; les huiles qui les révèlent clairement sont les plus recherchées, car elles témoignent d'une fabrication optimale. Pour plus de détails, voir la page Dégustation.