Nacido de la luz, condenado por la luz
La insolación, la cantidad de luz que recibe el olivo, es uno de los factores determinantes de la buena maduración de las aceitunas. Pero el aceite de oliva, como el vino tinto, no soporta la luz.
El aceite de oliva contiene una concentración relativamente alta de antioxidantes, en particular polifenoles (sobre todo tirosol e hidroxitirosol) y vitamina E. Numerosos estudios científicos han demostrado que estos componentes actúan contra el envejecimiento celular, reducen el colesterol total en sangre, limitan la formación de «colesterol malo» (LDL, lipoproteínas de baja densidad) y su oxidación, origen de la aterosclerosis, y reducen por tanto el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Pero la luz destruye muy rápidamente estos antioxidantes; de ahí la importancia de conservar siempre el aceite de oliva en un envase opaco. Los estudios del Dr. A. K. Kiritsakis en los años ochenta lo ilustran bien:
Vida útil
El aceite de oliva se oxida progresivamente hasta volverse rancio. Ni siquiera entonces deja de ser apto para el consumo, y su ingestión no provoca intoxicación ni enfermedad. Simplemente ha perdido sus cualidades organolépticas y la mayoría de sus componentes menores beneficiosos para la salud: ya no tiene sabor, o tiene un sabor ligeramente desagradable, rancio. Por eso en el aceite de oliva se habla de «fecha de consumo preferente» y no de fecha de caducidad.
Los principales factores que aceleran la oxidación son la luz, el aire y el calor. A pleno sol y en un plato destapado, un aceite puede enranciarse en menos de un mes. En condiciones normales de conservación, mantiene de media sus propiedades organolépticas unos dos años desde la fecha de extracción. Estas condiciones normales son:
- una temperatura inferior a 20 °C;
- un envase preferiblemente de vidrio y opaco, para limitar el contacto del aceite con la luz;
- un recipiente bien cerrado, para limitar el contacto con el aire.
La normativa europea obliga de hecho a indicar en la etiqueta las condiciones de conservación: «protegido de la luz y del calor».
La duración de las cualidades organolépticas y de los componentes menores también varía según las variedades de aceituna, la fecha de cosecha y el proceso de elaboración.
Cuanto más cerca del envero (el cambio de color), o justo antes, se recogen las aceitunas, más ricas son en antioxidantes y más tiempo conserva el aceite su sabor.
Cuanto menos expuestas estén las aceitunas y la pasta a la luz, al aire y al calor (por encima de 30 °C) durante la elaboración, más tiempo conserva el aceite su sabor. Un aceite de proceso continuo, con centrífugas horizontales y verticales y decantación protegida del aire, sin superar los 30 °C, se conserva así más tiempo que uno elaborado con el antiguo sistema de capachos.
Por último, algunas variedades de aceituna contienen muchos más antioxidantes que otras y, en las mismas condiciones de cosecha, elaboración y conservación, permiten que el aceite mantenga su sabor durante más tiempo. Esta propiedad se llama estabilidad oxidativa y se mide en laboratorio, en horas a 98,8 °C. La variedad Picual, por ejemplo, tiene una de las estabilidades más altas que existen: un aceite monovarietal de Picual puede mantenerse hasta cuatro años en condiciones óptimas.