Crue ou cuite ?
L'huile d'olive extra vierge se consomme crue, simplement avec du pain ou comme condiment sur des salades et des légumes, ou bien cuite.
Crue
Crue, elle conserve tous les arômes et saveurs des olives et ses oligo-composants. Elle assaisonne, rehausse et met en valeur les saveurs naturelles des aliments. Elle s'ajoute seule, ou comme ingrédient principal de sauces, sur des salades froides ou chaudes, ou juste après la cuisson de poissons blancs, de pâtes et de légumes.
Une vinaigrette doit apporter des saveurs supplémentaires et mettre en valeur celles du produit, pas les effacer sous le goût des condiments. Pour la préparer, respectez l'ordre suivant : sel, vinaigre, citron, épices et aromates, et en tout dernier l'huile d'olive extra vierge. L'huile forme en effet une couche fine et hermétique autour des aliments assaisonnés, qui empêche les autres condiments de les pénétrer et d'en dénaturer les saveurs.
Cuisson douce
L'essentiel des propriétés de l'huile d'olive extra vierge est aussi préservé dans les pot-au-feu, ragoûts, braisés, bouillons et fumets, à condition que la cuisson soit lente et à basse température (60 à 70 °C), ainsi que pour la cuisson rapide des coquillages à la poêle (1 à 3 minutes).
Cuisson vive
Pour les cuissons à la poêle, au four ou au feu de bois, l'huile d'olive extra vierge est la matière grasse végétale la plus stable et ne produit pas de réactions toxiques jusqu'à des températures élevées.
Elle convient aussi à la friture. Comme elle forme autour de l'aliment une couche fine et résistante, elle retient ses jus et ses saveurs et évite qu'il ne l'absorbe. C'est pour cette raison qu'elle ne transmet pas de goût aux aliments mais sublime plutôt leurs propres saveurs.
Les trois types de saveur
Les intenses
Pour les amateurs d'huiles d'olive fortes en goût. Ces huiles conservent plus longtemps leurs propriétés organoleptiques et bénéfiques pour la santé grâce à leur forte teneur en antioxydants, notamment en polyphénols et en vitamine E.
Saveur : toujours fruitées, mais plus équilibrées, douces et très aromatiques, avec des notes de pomme et d'amande vertes.
Usage : idéales pour agrémenter les salades et en finition d'une infinité de plats chauds, auxquels elles apportent de l'arôme en sublimant chaque ingrédient. Elles conviennent particulièrement à la finition des poissons blancs cuits au four ou en papillote, et aux cuissons très courtes : coquillages, légumes ou pâtes revenus avant de servir.
Les aromatiques
Elles apportent de l'arôme et subliment les saveurs des aliments.
Saveur : plus légères et douces en bouche, aux arômes délicats, légèrement sucrées, avec des notes de banane, d'amande ou d'herbe fraîchement coupée.
Usage : leurs arômes doux et ronds conviennent très bien pour assaisonner des salades aux ingrédients peu prononcés, et pour les sauces auxquelles la saveur intense d'olive fraîche, l'amertume et le piquant ne conviennent pas. Beaucoup de cuisiniers les utilisent désormais à la place des huiles raffinées ou moins riches en goût et en éléments bénéfiques (tournesol, colza, arachide…) pour les mayonnaises, sauces gribiche, tartare et même marinière.
Les douces
Elles relèvent le goût des aliments délicats sans l'occulter.
Saveur : légères et douces en bouche, aux arômes délicats, légèrement sucrées, avec des notes d'amande verte et d'herbe coupée.
Usage : idéales pour les personnes peu habituées aux huiles d'olive extra vierges. Leurs arômes doux et ronds conviennent très bien aux salades et surtout aux sauces auxquelles la saveur intense d'olive fraîche, l'amertume et le piquant ne conviennent pas (gribiche, mayonnaise, tartare…). Elles s'utilisent aussi en pâtisserie et pour la cuisson du riz.
Quelques recettes
Voici quelques recettes typiques à base d'huile d'olive extra vierge, qui illustrent la diète méditerranéenne et permettent d'apprécier les différents types de saveur. La difficulté est notée de 1 à 5 et le pictogramme indique le type d'huile utilisé.
| Recette | Difficulté | Type d'huile |
|---|---|---|
 Papillotes de loup |   | |
 Filet mignon ibérique | | |
 Glace à l'huile d'olive | | |