Les acides gras : 99,9 %
L'huile d'olive extra vierge est une huile, donc composée quasi exclusivement de corps gras. Les acides gras se répartissent en trois types principaux :
- les acides gras saturés ;
- les acides gras mono-insaturés, dont les oméga 9 ;
- les acides gras poly-insaturés, dont les oméga 3 et 6.
Les termes « saturé », « insaturé » et « mono- ou poly-insaturé » viennent, en chimie, du type de liaisons entre les atomes de carbone qui constituent ces molécules. Un acide gras saturé n'a que des liaisons simples entre ses atomes de carbone ; un acide gras insaturé comporte une liaison double (mono-insaturé) ou plusieurs (poly-insaturé).
En général, les acides gras saturés sont présents en grande proportion dans les produits d'origine animale. L'alimentation des pays développés est souvent trop riche en acides gras saturés, d'où la nécessité de rechercher d'autres sources de lipides, plus riches en acides gras insaturés, pour rééquilibrer.
Les huiles d'origine végétale sont souvent plus riches en acides gras insaturés, à l'exception des huiles de palme et de noix de coco. L'huile d'olive se caractérise par une teneur relativement faible en acides gras saturés et par la plus forte teneur en acides gras mono-insaturés, en particulier l'acide oléique.
Les acides gras trans
Les acides gras existent sous deux formes géométriques : la forme cis, la plus courante dans la nature et dans l'alimentation, et la forme trans, beaucoup plus rare dans les aliments naturels. Très minoritaires dans les aliments n'ayant subi aucun traitement, les acides gras trans se trouvent naturellement en petites quantités dans le lait et la viande des ruminants.
La majorité des acides gras trans que nous consommons provient cependant d'aliments ayant subi des procédés industriels visant à solidifier des matières grasses végétales : l'hydrogénation partielle. Celle-ci rend les huiles plus riches en acides gras saturés et donc moins sensibles à l'oxydation, ce qui permet d'obtenir des textures particulières et une conservation plus longue. Les acides gras trans peuvent aussi se former lors de la dernière étape du raffinage des huiles, la désodorisation. Viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industriels, barres chocolatées et biscuits en contiennent souvent beaucoup.
En 2005, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA, aujourd'hui ANSES) a montré que, consommés au-delà de 2 % de l'apport énergétique total, les acides gras trans augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Il est donc recommandé de privilégier les huiles et graisses qui n'en contiennent pratiquement pas, c'est-à-dire essentiellement des huiles végétales obtenues par des procédés mécaniques. L'huile d'olive extra vierge est l'une des huiles qui en contient le moins.
Les températures de cuisson
Les huiles et graisses sont souvent utilisées pour cuire les aliments, pour trois raisons principales :
- elles évitent que les aliments brûlent et attachent aux parois des poêles et casseroles ;
- elles permettent d'atteindre des températures de cuisson supérieures aux 100 °C que permet l'eau ;
- chauffées à plus de 100 °C, elles provoquent des réactions chimiques complexes avec les acides aminés et les sucres des aliments, qui génèrent des molécules aromatiques et sapides, responsables de la couleur brune et du goût particulier des aliments cuits.
La température maximale à laquelle on peut chauffer une huile ou une graisse s'appelle le point de fumée. Au-delà, les acides gras se décomposent et des composés indésirables apparaissent, dont certains cancérogènes : l'huile noircit, fume et prend un très mauvais goût.
Le raffinage chimique permet d'élever le point de fumée des huiles et graisses, mais il élimine de nombreux oligo-composants très bénéfiques pour la santé, comme les polyphénols. L'huile d'olive extra vierge a la particularité de conserver un point de fumée particulièrement élevé et une proportion importante d'oligo-composants bénéfiques.
Les oligo-composants
Les huiles et graisses non raffinées contiennent, en quantités infimes, un certain nombre de composants aux effets souvent très positifs pour la santé, en particulier des antioxydants.
L'huile d'olive extra vierge contient en moyenne 500 mg/kg de polyphénols. Ses principaux polyphénols sont le tyrosol, l'hydroxytyrosol, l'oléuropéine, l'oléocanthal et les lignanes. Elle contient également en moyenne 300 mg/kg de vitamine E. Des huit formes de vitamine E, elle contient principalement la plus efficace : l'alpha-tocophérol.