Un produit agricole avant tout
L'huile d'olive extra vierge est, selon la définition de l'Union européenne, une huile « de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques ». C'est donc un produit issu de l'agriculture (la culture de l'olivier, ou oléiculture) et d'une transformation industrielle primaire (la séparation de l'huile par des procédés mécaniques, au moulin). La partie agricole est prépondérante et représente plus de 75 % de la valeur du produit fini.
Oléiculture : un équilibre à trouver
La culture de l'olivier a plus de 6000 ans. Les variétés d'olivier ont évolué naturellement ou par sélection et greffe. Certains oléiculteurs laissent leurs oliveraies pratiquement à l'état sauvage, sans intervention. D'autres ont adopté les techniques les plus modernes et mécanisé à l'extrême : dans certaines exploitations super-intensives, l'homme ne touche même plus directement ni l'arbre ni les fruits. Les rendements peuvent ainsi passer de 200 kg à 3500 kg d'huile d'olive à l'hectare, soit un rapport de 1 à 18.
Il existe donc un large éventail de modes d'exploitation, qui influent considérablement sur la qualité et le coût de production du produit final.
Ce ne sont pas les oliviers laissés à l'abandon qui donnent les meilleures huiles ; leur très faible productivité et la difficulté de la récolte, uniquement manuelle, rendent en outre leur coût de production prohibitif. Les huiles issues de ces « exploitations » sont en général réservées à une consommation personnelle ou familiale. À l'opposé, les huiles des exploitations super-intensives ne sont pas non plus les meilleures, mais leur coût de production est des plus compétitifs.
Dans certaines zones de production, l'irrigation est indispensable pour assurer un minimum de récolte. L'olivier étant un arbre très résistant, il puise en cas de forte sécheresse dans ses feuilles et ses fruits l'eau et les nutriments nécessaires à sa survie. Bien dosée, l'irrigation lui permet de produire des fruits sans compromettre leur qualité, ni donc les qualités organoleptiques de l'huile.
Un vibreur mécanique posé sur le tronc ou les principales branches, complété par un râteau pour faire tomber les dernières olives, est la meilleure méthode de récolte, car c'est celle qui abîme le moins les fruits et les arbres. Au contraire, le battage traditionnel à l'aide de longues gaules de bois casse de petites branches, meurtrit l'arbre et marque les fruits, ce qui accélère leur oxydation et nuit à la qualité de l'huile.
L'oléiculture est une « culture » : un travail de l'homme, une action volontaire et répétée pour façonner et orienter la nature afin qu'elle donne un produit optimal. L'oléiculteur doit trouver en permanence un équilibre subtil entre faire trop et faire trop peu. L'idéal est un arbre bien soigné, qui produit en abondance des fruits bien proportionnés, riches de ces oligo-éléments qui donnent toute sa puissance au goût de l'huile. Un arbre laissé à l'abandon, mal nourri et mal abreuvé, non traité contre les maladies et les insectes, au pied non nettoyé et aux branches non taillées, ne donnera jamais d'excellentes huiles. Un arbre surexploité, gorgé d'eau et d'engrais, privé d'espace pour se développer, non plus.
Un proverbe provençal illustre parfaitement cette relation entre l'homme et l'olivier : « Qui laboure ses oliviers les prie de donner du fruit ; qui les fume le demande ; qui les taille l'exige. »
Le moulin : des principes ancestraux et des outils modernes
La technique d'extraction de l'huile date de l'Antiquité. Le principe de base n'a pas changé, malgré les multiples innovations du matériel qui se sont succédé jusqu'à l'ère moderne. Il se résume en deux étapes : le broyage des olives (préparation de la pâte) et l'extraction de l'huile (séparation de la fraction huileuse des autres composants solides et liquides).
À l'origine, les olives macéraient une dizaine de jours au soleil pour perdre le maximum d'eau. Elles étaient ensuite broyées à la main, à l'aide d'un gros galet sur une pierre plate légèrement creusée, pour obtenir une pâte. L'huile était extraite en plaçant cette pâte dans un tissu solide que l'on tordait à l'aide de bâtons passés au travers de planches de bois.
Cette technique a été rapidement améliorée afin de mécaniser les deux étapes. Les meules coniques ou en forme de roue ont remplacé le galet et ont pu, peu à peu, être actionnées par des animaux de trait, puis par des machines. La presse par torsion a été remplacée par la presse hydraulique à scourtins.
Mais la grande révolution technologique n'a eu lieu qu'au milieu du XXe siècle, avec l'arrivée des broyeurs électriques, des centrifugeuses et du principe de la ligne continue, qui permet à l'ensemble du processus de s'effectuer sans interruption. Ces technologies ont surtout réduit considérablement le temps de broyage et d'extraction, ainsi que la contamination bactérienne et l'exposition à l'air de la pâte et de l'huile. La qualité de l'huile produite s'en est trouvée considérablement améliorée.
Certains moulins utilisent toujours les meules et le pressoir à scourtins, intégrés dans un processus continu. Ils peuvent produire des huiles extra vierges d'excellente qualité, à condition de maintenir une propreté et une hygiène drastiques et de concentrer le travail afin de limiter l'exposition de la pâte et de l'huile à l'air.