Las distintas categorías de aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra es un producto gastronómico de calidad superior que procede del cultivo del olivo y del tratamiento exclusivamente mecánico de las aceitunas.
La normativa europea (anexo VII del Reglamento (UE) n.º 1308/2013 y Reglamento Delegado (UE) 2022/2104) define ocho categorías de aceites de oliva y de orujo de oliva. Esta página se centra en cuatro categorías de aceite de oliva:
- el aceite de oliva virgen extra;
- el aceite de oliva virgen;
- el aceite de oliva lampante;
- el aceite de oliva refinado, y su mezcla con aceites vírgenes, que se vende como «aceite de oliva».
Los principales criterios de diferenciación son los siguientes:
| Categoría | Acidez máx. (% ácido oleico) | Índice de peróxidos máx. (meq O2/kg) | K232 máx. | K268 o K270 máx. | Delta-K máx. | Ceras máx. (mg/kg) | Mediana del frutado | Mediana de defectos |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Virgen extra | 0,80 | 20 | 2,50 | 0,22 | 0,01 | 150 | > 0 | 0 |
| Virgen | 2,0 | 20 | 2,60 | 0,25 | 0,01 | 150 | > 0 | ≤ 3,5 |
| Lampante | > 2,0 | 300 | > 3,5 | |||||
| Refinado | 0,30 | 5 | 1,25 | 0,16 | 350 | |||
| «Aceite de oliva» (refinado y virgen) | 1,00 | 15 | 1,15 | 0,15 | 350 |
Las ceras corresponden a la suma C42 + C44 + C46 en los aceites vírgenes y a C40 + C42 + C44 + C46 en las demás categorías. Una casilla vacía significa que no se fija límite para ese criterio.
En resumen: solo un aceite de oliva con una acidez no superior al 0,8 %, poco oxidado, con un contenido de residuos muy bajo y sin ningún defecto organoléptico puede venderse como aceite de oliva virgen extra.
Los aceites lampantes no son aptos para el consumo tal cual. Los aceites refinados son aceites lampantes sometidos a un refinado químico que los hace comestibles. Ya no contienen polifenoles y tienen muy poco sabor. El aceite de oliva refinado puro no puede venderse al consumidor final en la Unión Europea: lo que se encuentra en el lineal con el simple nombre de «aceite de oliva» es una mezcla de aceites refinados con aceites vírgenes o vírgenes extra, que le dan algo de sabor. Estos aceites se usan sobre todo para freír.
Todo aceite de oliva producido en la Unión Europea debe someterse a un análisis químico y organoléptico por parte de organismos autorizados para poder llevar la mención «virgen extra». Los criterios y controles son aún más estrictos cuando se trata de un aceite con DOP. La DOP, o denominación de origen protegida, es un sello local, controlado y reconocido a escala europea. En el caso de una DOP, las etiquetas llevan el sello de la denominación y el sello europeo de las DOP, y están numeradas. Cada botella tiene así un número único, lo que garantiza una trazabilidad total.