¿Cuándo cosechar? El envero, el momento clave
Las aceitunas se cosechan desde finales de octubre hasta principios de abril. Las fechas varían ligeramente según la variedad y la situación geográfica. El momento ideal es el envero, cuando las aceitunas están «cambiando», es decir, cuando cambian de color. Se concentra entre finales de octubre y principios de diciembre.
La concentración de polifenoles es entonces máxima. A partir de ese momento no deja de disminuir, más o menos rápido según la variedad. Molturar rápidamente las aceitunas y almacenar el aceite protegido del aire, la luz y el calor retrasan la inevitable oxidación de los polifenoles. Las aceitunas maduras, negras y blandas, recogidas del suelo después de marzo, ya casi no contienen.
¿Cómo cosechar? Recoger sin dañar
Para obtener la máxima calidad, las aceitunas deben manipularse con extrema delicadeza y molturarse lo antes posible, para limitar su degradación por oxidación. Para evitar el contacto con el suelo, los riesgos de contaminación bacteriana y los daños en la piel, los recolectores extienden una gran lona alrededor del pie del olivo; algunos utilizan redes.
Tradicionalmente, las ramas se vareaban con varas de madera, un método rápido pero que dañaba las ramas y a menudo las aceitunas. La vara se ha sustituido hoy con ventaja por un vibrador mecánico colocado en el tronco o en las ramas gruesas, que hace caer entre el 80 y el 90 % de los frutos, completado con una especie de rastrillo que termina el trabajo con un peinado delicado.
Un cuidado permanente de los olivos
Después de la cosecha, los olivos suelen podarse, y el terreno alrededor del pie se escarda y se labra para que el árbol capte la máxima cantidad de agua y nutrientes. Después se esparce un poco de abono o estiércol mezclado con paja.
Las yemas aparecen a finales de abril o principios de mayo, y las flores hacia finales de mayo. La floración dura una semana y es el periodo más delicado del cultivo. Es entonces cuando aparecen los frutos, que madurarán tranquilamente al sol del verano y se llenarán de ácidos grasos y polifenoles hasta el envero. Durante todo este tiempo, el olivicultor vigila sus olivos, los trata, se anticipa a los ataques de parásitos, moscas y larvas y, si es posible, compensa la falta de agua con riego.