El aceite de oliva, un producto varietal
Existirían cerca de 2000 variedades de olivo registradas en el mundo, frente a unas 6000 variedades de vid. En la práctica, tanto en el aceite de oliva como en el vino, una treintena de variedades representan más del 90 % del consumo mundial.
Sabores distintos
Como ocurre con el vino, las distintas variedades de olivo dan aceitunas y aceites con características biológicas y organolépticas diferentes, que se distinguen en cuanto se empieza a conocer y apreciar el producto final. Un vino de merlot será más redondo y dulce, con notas de frutos rojos, y un cabernet sauvignon más amaderado y algo más amargo, con notas de setas y sotobosque. Del mismo modo, un aceite de la variedad española Picual tendrá mucho más cuerpo, con sabor y aroma a aceituna fresca, hierba verde, frutos secos e higo, mientras que uno de Arbequina será mucho más suave, más dulce en boca, con aromas más delicados y notas de almendra fresca.
Para aprender a distinguir estas diferencias de sabor y de sensaciones gustativas y olfativas, lo ideal es consumir aceites monovarietales y compararlos entre sí.
Ya lo hacemos un poco sin saberlo cuando elegimos un borgoña en lugar de un burdeos: preferimos entonces las características organolépticas de la pinot noir, única variedad del borgoña tinto, a las de la mezcla basada sobre todo en merlot y cabernet sauvignon, las dos principales variedades del burdeos. El terruño también influye en el sabor, y la elección depende además del plato: vino ligero con plato ligero, vino sutil con plato refinado, vino potente con plato de sabor intenso o especiado. Con el aceite de oliva ocurre exactamente lo mismo.
Según los gustos, el momento y el tipo de plato, una variedad será más adecuada que otra. Para acompañar un pescado blanco al horno o un marisco salteado rápidamente, hace falta un aceite aromático pero no demasiado fuerte, que realce los sabores del pescado y el marisco sin taparlos: las variedades Picudo y Hojiblanca son especialmente adecuadas. El aceite de Cornicabra, en cambio, va mejor con guisos, carnes en salsa y parrilladas.
Para simplificar, los aceites de oliva virgen extra pueden clasificarse en tres grandes tipos según las variedades que los componen. Los usos culinarios varían según el tipo.
Intensos
Aromáticos
Suaves
Aceites monovarietales y coupages
Existen aceites de oliva monovarietales, elaborados con una sola variedad de aceituna, y coupages de varias variedades.
Exactamente igual que con los vinos, una sola variedad permite elegir más fácilmente según los gustos y los platos que se van a acompañar, sobre todo en el caso de variedades con características organolépticas muy marcadas.
Los coupages tienden a «suavizar» los sabores y a limar las aristas. Son más complejos y, por tanto, más difíciles de descifrar, y su uso culinario es más difícil de determinar. Por ejemplo, añadir Hojiblanca a la Picual reduce el amargor de la Picual y le da más aroma.
Las variedades también influyen en la composición de los aceites. Algunas contienen más antioxidantes, vitamina E, omega 3 u omega 6 que otras. Un mayor contenido en polifenoles alarga la vida útil del aceite, pero acentúa claramente su amargor. Añadir una variedad rica en polifenoles, como la Picual o la Cornicabra, prolonga así la conservación del coupage a la vez que aumenta algo su amargor. Los coupages permiten de este modo equilibrar los componentes menores y las características organolépticas de los aceites.
Algunas variedades
Origen y tipo de sabor de algunas variedades.
Hojiblanca
Picual
Arbequina
Picudo
Cornicabra
Empeltre
Frantoio
Koroneiki
Cailletier
Picholine